Exotic Taste

Ieri, in occasione del compleanno del mio compagno, ho preparato questa torta dai gusti esotici: mango, frutto della passione e cocco... Che dire una super combo!!!

Tempo fa ho acquistato delle puree di frutta della marca Le vergers Boiron, sono puree fatte con il 100% di frutta senza aggiunti di zuccheri quindi gluten free; avevo preso il mango e il frutto della passione perché li avevo assaggiati al corso di qualifica per pasticceri che ho frequentato e mi sono piaciute tantissimo. Ve le consiglio.

Siccome al mio compagno piacciono tantissimo questi gusti ho deciso di fare una bavarese al mango con all interno una gelè al frutto della passione e un biscotto dacquoise al cocco. Vi lascio la ricetta con tutti i vari passaggi e l assemblaggio finale.

Ora passiamo alla spiegazione.

Ingredienti

Per la Dacquoise al Cocco ( presa dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino)

- 112gr albume

- 70gr zucchero semolato

- 20gr farina di mandorle consentita da prontuario

- 35gr zucchero a velo

- 35gr cocco rapè

Accendete il forno e preriscaldatelo a 180° statico, nella ciotola della planetaria con la frusta versate gli albumi e lo zucchero semolato e montateli fino ad avere un composto sodo, quando alzate la frusta deve formare il solito becco. Intanto che gli albumi si montano in una ciotola versate lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle e il cocco rapè e mescolate. Quando gli albumi saranno pronti inziate a versare in 3 volte le polveri mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, in questa fase fate attenzione a non smontare troppo la massa. Ora versate il composto su una teglia e livellatelo leggermente, spolverate con altro cocco rapé e infornate per 12-15 minuti. Dipende dal vostro forno il tempo di cottura. La caratteristica di questo biscotto é che non dovrà essere inumidito con una bagna perchè è già umid di suo quindi rimarrà molto morbido. Una volta raffreddato coppatelo di una dimensione inferiore a quello dello stampo scelto perché non dovrà vedersi dall esterno.

Per la Gelé al Frutto della Passione (presa dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino)

- 62gr acqua

- 32gr zucchero semolato

- 4gr gelatina in fogli (corrispondono a 2 fogli della Pane e Angeli)

- 12gr zucchero semolato (la ricetta originale prevedeva il destrosio)

- 62gr purea frutto della passione

Mettete in ammollo la gelatina. In un tegame unite l' acqua, gli zuccheri e la gelatina ammollata e fate sciogliere bene il tutto. Quando sarà tutto sciolto potete unire la purea del frutto della passione e continuate a mescolare. Ora prendete un anello da mousse in acciaio e rivestitelo da una parte con la pellicola per alimenti e adagiatelo su una vassoio o una superficie piana, ora colate la Gelé che sarà liquida nello stampo e riponetela in freezer fino a che non dovremmo inserirla all'interno del dolce.

La sua dimensione deve essere leggeremente più piccola dello stampo scelto in modo tale che una volta sformato il dolce non si vedrà da fuori ma solo quando taglieremo il dolce.

Per la Bavarese al Mango (presa dal libro Laboratorio di Pasticceria 2.0)

- 8gr di gelatina in fogli

- 212gr di panna fresca

- 65gr zucchero semolato

- 135gr di tuorli (se quelli in brick pastorizzati é meglio)

- 325gr purea di mango

Ammollate la gelatina, in un pentolino unite tuorli, zucchero e purea e portate ad una temperatura di 82°-85°, in sostanza state facendo una crema inglese ma con la frutta. Raggiunta la temperatura spostate dal fuoco il tegame, fate scendere la temperatura della crema alla frutta fino a 55° ed unite la gelatina precedentemente ammollata, mescolate bene. Trasferite la crema appena ottenuta in un recipiente più grande e fate raffreddare un po' e intanto semimontate la panna. Quando la panna sarà semimontate versate su di essa un pochino di crema alla frutta e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto, a questo punto versate il composto appena ottenuto sulla restante crema inglese al mango e continuate a mescolare sempre dal basso verso l'alto. A questo punto siamo pronti all assemblaggio.

Assemblaggio

Prendete un vassoio rigido e adagiatevi lo stampo che avete scelto per il vostro dolce, io utilizzato lo stampo Vortex della Silikomart, allora prendete la bavarese al mango e colatela fino a metà stampo, ora estraete dal freezer la vostra Gelé e inseritela nello stampo e premete leggermente. 

Inserimento della Gelè

Adesso colate un altro po' di bavarese e poi inserite il disco di dacquoise. Finite di riempire con la bavarese e livellate. Se vi avanza della bavarese colatela in uno stampo monoporzione a semisfera. Ora riponete il dolce in freezer fino a che non sarà totalmente congelato. 

Una volta congelata estraetela dal freezer capovolgetela e sfilate lo stampo in silicone. Come decorazione ho scelto di guarnirla con del cocco rapè e per farlo attaccare ho spennellato della gelatina neutra a freddo, un sottile strato, lungo il bordo e nel vortice. 

Questo dolce va servito ad una temperatura di +4°, calcolate che per scongelarsi ci mette 4-5 ore quindi fate bene i conti di quando volete servirla.

Spero vi sia piaciuta e se la rifate usate #lericettediviolly

Lacrima D' Amore

Eccomi qua sono tornata!!! Scusate per l'assenza ma sto frequentando il corso per dicentare Pasticcera: finalmente si sta realizzando il sogno della mia vita!!! Torno con una ricetta che è super valida per San Valentino e con questa partecipo al Contest di San Valentino della Sosta Dei Celiamici, sono ammesse ricette che vanno dai primi ai secondi e ai dolci, ed io come potevo non partecipare con un dolce?? Ringrazio il mio insegnanete del corso di pasticceria Alessandro Bertuzzi che mi ha insegnato tantissime preparazioni tra cui quella del Cremoso al Mango che ho utilizzato in questa ricetta!! Ma basta con le chiacchere passiamo alla ricetta e Buon San Valentino!!!

Ingredienti:

Per Frolla

250gr mix frolla Revolution
125gr burro
79gr tuorlo
79gr zucchero semolato
22gr zucchero a velo

Nella ciotola della planetaria mettete il burro con lo zucchero e fate girare fino a quando si sarà creata una crema, poi aggiungete i tuorli e continuate a fare girare. Per ultima mette la farina e quando inizia a crearsi un panetto compatto spegnete la planetaria, estraete la frolla e adagiatela su un foglio di carta forno poi adagiatevi sopra un altro foglio di carta da forno e con una mattarello appiattitelo fino ad uno spessore di 2cm, chiudete come un pacchetto e fate riposare 6 ore.

Passato il tempo stendete la pasta in uno spessore di 4mm rivestite una tortiera. Se usate un anello per torte prima misurate l'altezza del bordo poi ritagliate delle strisce della stessa dimensione e rivestite i bordi, poi prendete le dimensione del cerchio dell anello e tagliatelo leggermente più piccolo e adagiatelo all interno dell anello e premete leggermente i bordi del fondo verso le pareti. Faremo una cottura in bianco quindi prima di infornare adagiate sopra la torta un foglio di carta forno e usate dei fagioli secchi o del riso per far sì che il peso non faccia gonfiare la frolla

Cuocete a 190 per 15-20 minuti controllate deve essere ben dorata e cotta

Cremoso al Mango

200gr polpa mango maturo
Qualche goccia di limone
75gr uova intere
60gr tuorli
55gr zucchero semolato
2 gr gelatina più 10gr acqua
75gr burro a pomata

Prendete il mango lavatelo e asciugatelo, ricavatene la polpa e tagliatela a cubetti. Mettetela in un pentolino con qualche goccia di limone e scaldatelo leggermente, adesso mettetelo nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullatelo bene non devono esserci pezzetti di polpa. Per stare dalla parte del sicuro potete filtrarlo con un colino. Ora mettete ad idratare la gelatina, intanto in un pentolino unite i tuorli, le uova e lo zucchero e mescolate, poi unite la polpa frullata del mango e portate a bollore sul fuoco, cuocete per 2-3 minuti poi levate dal fuoco e unite la gelatina. Fate raffreddare velocemente, quando il cremoso arriverà ad una temperatura di 26-28 gradi iniziate ad unire il burro ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Dopo mettete la pellicola a contatto e fate rapprendere.

Gelatina al lampone

3gr gelatina più 15gr acqua
15gr zucchero
125gr polpa di lampone
1 cucchiaino di succo di limone

Per la finitura

Lamponi freschi

Mettete in ammollo la gelatina. Nel bicchiere del-mixer ad immersione mettete i lamponi, lo zucchero e le gocce di limone e frullate. Se non vi piacciono i semini del lampone potete filtrarlo. Ora scaldate i due terzi della polpa frullata , quando arriva bollore togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina mescolate bene fino a che non si sarà sciolta e poi unite il terzo di polpa che avete tenuto indietro. Versate in una ciotola e fate leggermente raffreddare

Montaggio

Prendete il cremoso al mango mettetelo in un sac a poche e riempite il guscio di frolla poi mettete una corona di lamponi attorni al bordo della crostata e infine prendete la gelatina e con una spatolina  a gomito aiutatevi a stendere la gelatina all interno del cerchio di lamponi. Fate rapprendere il tutto in frigorifero. Estraetela 10 minuti prima di servirla