martedì 23 maggio 2017

Crostata Francesca

Questa crostata l'ho fatta qualche mese fa, ma la ricetta sul blog non l'ho mai pubblicata ma adesso è giunto il momento!!! L'ho chiamata Francesca perchè un giorno a pranzo è venuta a trovarmi una mia carissima amica di nome Francesca e non sapendo che dolce preparare, ho fatto questa!!! Devo dire che le è piaciuta proprio, infatti le ho anche fatto la doggy bag con una fetta per lei e il suo compagno!! Ma ora basta chiacchere e via alla ricetta



 Frolla alla cannella

295gr mix frolla revolution
5gr di cannella
150gr burro
100gr zucchero di canna integrale
2 rossi

Nella ciotola della planetaria inserite il burro e lo zucchero di canna integrale, montate la foglia e azionate la macchina. Fate girare fino a quando toccando con un dito l'impasto non sentirete più i grani dello zucchero. A questo punto con un leccapentole staccate tutto l'impasto attaccato alle pareti della ciotola ed aggiungete i rossi dell'uovo e fate girare qualche istante e poi unite tutta in un colpo la farina con la cannella. Fate girare fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e morbido.
Ora aiutandovi con uno scartino prelevate tutto l'impasto e adagiatelo su un foglio di carta forno. Ora date una forma alla pasta frolla senza usare le mani ma utilizzando i lati della carta forno, a questo punto adagiate un altro foglio di carta forno e appiattitelo fino ad avere uno spessore di circa 2cm. Impacchettate e mettete in frigor tutta la notte, infatti vi consiglio di prepararla la sera e manipolarla la mattina.
Passato questo tempo di riposo prendete la vostra frolla e tagliatela a pezzi e metteteli nella ciotola della planetaria con il gancio e fate girare 2 minuti in questo modo la frolla si ammorbidisce e diventa lavorabile. Vedrete sarà lavorabile ma fredda quindi si lavorerà meglio!!! Adesso stendetela tra 2 fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3-4mm e foderate un anello se microforato ancora meglio perchè i microfori fanno uscire il valore e i bordi non collasseranno il top è avere anche il tappetino e teglia microforate. Tagliate l'eccesso di pasta e infornate a 180 gradi modalitá ventilata (forno già caldo) per circa 15-20 minuti.


Pere spadellate

1 pera grande tagliata a cubetti possibelmenti tutti uguali
Un goccio di limone
1 cucchiaio di zucchero

 In una padella calda versate tutto e fate cuocere fino a che le pere sranno leggermente cotte ma non spappolate, diciamo che devono essere semi cotte. Fatele raffredare e poi adagiatele sul fondo del guscio di frolla.



Ganache al cioccolato

147gr panna liquida
200gr cioccolato fondete

Portate a bollore la panna e versatela calda sul cioccolato tritato o grattugiato ancora meglio e mescolate fino a che il cioccolato non si sara sciolto del tutto, ora con un frullatore ad immersione emulsionate il tutto senza creare bolle d'aria. Fate raffredare leggermete e colate nello stampo di frolla sopra alle pere che saranno sul fondo e portate tutti in frigor a rafreddare



Meringa

125gr albumi
50gr zucchero semolato
200gr zucchero semolato
50gr acqua

in un pentolino unite i 50gr di acqua con i 200gr di zucchero e accendete il fuoco, intanto nella ciotola della planetaria mettete i 125gr di albumi e i restanti 50gr di zucchero e azionatela a bassa velocità e mano a mano alzate la velocità, dovranno essere già bianchi quando verseremo lo sciroppo. Lo sciroppo di acqua e zucchero dovrete portarlo ad una temperatura di 121° infatti vi consiglio di ultilizzare un termometro per verificare la temperatura. Ora che lo sciroppo ha raggiunto i 121° allontanate il pentolino dal fuoco e avvicinatevi alla planetaria, abbassate la velocità e fate scivolare lo sciroppo lungo la parete della planetaria, quando lo avrete versate tutto aumentate poco alla volta la velocità. Dovrete far montare la meringa fino a quando risulterà fredda.


Montaggio

Sul fondo del guscio di frolla stendete le pere fredde per tutto il fondo, poi colatevi la ganache e mettete il tutto in frigor a tirare. Quando sará tutto freddo decorate con la meringa all'italiana e sfiammeggiate con il caramellatore.


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