Tart Cioccolato e Caramello Salato

Oggi vi voglio dare una ricetta super golosa che vi farà leccare i baffi. Io amo la frolla in tutte le sue forme che sia in biscotto o in crostatina/tart. In questi anni le maggiori ditte di stampi per pasticceria hanno creato questi anelli in metallo o in materiale composito antiaderente che permettono di creare delle tart perfette. Questi anelli sono dotati di microfori sulle pareti che servono per non fare crollare i bordi della crostatina. E in merito a questo ho letto un post di Pinella di i Dolci di Pinella, se non la conoscete andate sul suo sito e vi innamorerete dei suoi dolci, che parlava di come non far crollare i bordi delle crostatine fatte con questi anelli in cottura. L'ho letto per bene tutto e ho inizato ad eseguire tutti i passaggi che c'erano scritti nel suo post, e alla fine di tutto i bordi delle mie crostatine senza glutine non sono crollati!!! Quindi Grazie Pinella per questo post fantastico!!! Sembrano tanti passaggi brigosi ma abbiate pazienza e il risultato arriverà!!Detto questo vi lascio la ricetta delle mie tart cioccolato e caramello salato.

Ingredienti Patè Sucrée di Claire Heitzler

- 385 gr Mix Frolla Revolution New Food
- 230 gr di burro
- 45 gr farina di mandorle
- 2 gr di sale
- 140 gr di zucchero a velo setacciato
- 85 gr di uova

Nella ciotola della planetaria mettete la farina e il burro a cubetti ben freddo, montate la foglia o frusta k e azionate. Fate sabbiare fino ad ottonere delle briciole più o meno uniformi; ora unite lo zucchero, la farina di mandorle e il sale e fate girare. Versare le uova, il tutto deve essere fatto a bassa velocità per non far scaldare troppo il burro. A questo punto prendere l'impasto, mettetelo tra due fogli di carta forno e stendetelo ad uno spessore di circa 1cm, chiudete il pacchetto e fate riposare tutta una notte in frigor. Il giorno dopo estraete il panetto dal frigor e dividete l'impasto in 3, aspettate 2 minuti e stendete il primo rettangolo ad uno spessore di 3mm (questa operazione io l'ho fatta con un mattarello di legno dotato di spessori intercambiabili preso su amazon). Una volta arrivati allo spessore desiderato mettere in freezer per 10 minuti. Nel frattempo preparate gli anelli microforati della Silikomart e mettete su una teglia microforata il tappetino anch'esso microforato. Ora prendete dal freezer l'impasto e con gli anelli microforati coppate i fondi delle vostre crostatine e fate delle strisce con un coltello alte 2cm che saranno i bordi delle crostatine.
Riponete di nuovo tutto in frezzer, aspettate 10 minuti estraete il tutto e adagiate il fondo coppato della crostatina sul tappetino microforato, e adagiatevi sopra l'anello microforato, aspettate qualche minuto e prendete una striscia che avete tagliato in precedenza e adagiatela attorno al bordo dell'anello. Tagliate la parte che eccede in lunghezza e con le dita premete bene la striscia contro le pareti dell'anello. Fate questo pocedimento per tutti gli anelli. Riponete di nuovo in freezer e accendete il forno a 165° modalità ventilata. Quando il forno sarà arrivato a temperatura estraete il vostri anelli che saranno foderati con la pasta sucree tagliate l'eccendeza in altezza con il coltello con un movimento che va dall'interno verso l'esterno e infornate per circa 12-15 minuti. Praticamnete la frolla all'interno dell'anello deve essere freddissima così non scenderà lungo le pareti dell'anello.

  
Ganache al Cioccolato Fondente

- 100 gr cioccolato fondente al 70%
- 100gr panna liquida


Tritate finemente il cioccolato e mettetelo in una ciotola e tenetelo da parte.
In un pentolino portate a primo bollore la panna (ovvero quando inizia a fare le bollicine ai lati) a questo punto versate sul cioccolato e mescolate dolcemente senza incorporare troppa aria. Quando la ganache risulterà bella liscia e lucida fatela riposare a temperatura ambiente.


Salsa al Caramello Salato di Federico Prodon

- 150 gr zucchero semolato
- 70 gr di panna
- 2 gr sale
- 20gr burro

In un pentolino con doppio fondo e i bordi alti, si a bordi alti perchè quando verserete la panna il composto inizierà a bollire e si alzerà, versate lo zucchero e fatelo caramellare, quando lo zucchero inizia a imbiondirsi portate a bollore la panna e appenna il caremello sarò ben ambrato spostatevi dal fuoco e versate in 3 volte la panna mescolando con un cucchiaio di teflon (resistente al calore). Una volta unita tutta la panna riportate sul fuoco e cuocete per 1 minuto. Spostate dal fuoco il pentolino e unite il burro e il sale e mescolate bene. Versate il caramello appena ottenuto in una ciotola e fate raffreddare leggermente. Colate nelle tart facendo uno strato di qualche mm. Se si dovesse indurire il caramello potete sempre scaldarlo al microonde per qualche secondo.

Montaggio

Prendete la vostra tart cotta, versatevi qualche mm di caramello salato nel fondo della crostatina, poi versate la ganache fino al bordo della tart e decorate a piacere.

é appena passato il GlutenFree & Lactose Free Expo 2019 ma si guarda già avanti al 2019 e vi ricordo che sarà sempre a Rimini  dal 16 al 19 Novembre 2019 con tante novità, stay tuned!!!

Crostata Francesca

Questa crostata l'ho fatta qualche mese fa, ma la ricetta sul blog non l'ho mai pubblicata ma adesso è giunto il momento!!! L'ho chiamata Francesca perchè un giorno a pranzo è venuta a trovarmi una mia carissima amica di nome Francesca e non sapendo che dolce preparare, ho fatto questa!!! Devo dire che le è piaciuta proprio, infatti le ho anche fatto la doggy bag con una fetta per lei e il suo compagno!! Ma ora basta chiacchere e via alla ricetta

 Frolla alla cannella

295gr mix frolla revolution
5gr di cannella
150gr burro
100gr zucchero di canna integrale
2 rossi

Nella ciotola della planetaria inserite il burro e lo zucchero di canna integrale, montate la foglia e azionate la macchina. Fate girare fino a quando toccando con un dito l'impasto non sentirete più i grani dello zucchero. A questo punto con un leccapentole staccate tutto l'impasto attaccato alle pareti della ciotola ed aggiungete i rossi dell'uovo e fate girare qualche istante e poi unite tutta in un colpo la farina con la cannella. Fate girare fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e morbido.
Ora aiutandovi con uno scartino prelevate tutto l'impasto e adagiatelo su un foglio di carta forno. Ora date una forma alla pasta frolla senza usare le mani ma utilizzando i lati della carta forno, a questo punto adagiate un altro foglio di carta forno e appiattitelo fino ad avere uno spessore di circa 2cm. Impacchettate e mettete in frigor tutta la notte, infatti vi consiglio di prepararla la sera e manipolarla la mattina.
Passato questo tempo di riposo prendete la vostra frolla e tagliatela a pezzi e metteteli nella ciotola della planetaria con il gancio e fate girare 2 minuti in questo modo la frolla si ammorbidisce e diventa lavorabile. Vedrete sarà lavorabile ma fredda quindi si lavorerà meglio!!! Adesso stendetela tra 2 fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3-4mm e foderate un anello se microforato ancora meglio perchè i microfori fanno uscire il valore e i bordi non collasseranno il top è avere anche il tappetino e teglia microforate. Tagliate l'eccesso di pasta e infornate a 180 gradi modalitá ventilata (forno già caldo) per circa 15-20 minuti.

Pere spadellate

1 pera grande tagliata a cubetti possibelmenti tutti uguali
Un goccio di limone
1 cucchiaio di zucchero

 In una padella calda versate tutto e fate cuocere fino a che le pere sranno leggermente cotte ma non spappolate, diciamo che devono essere semi cotte. Fatele raffredare e poi adagiatele sul fondo del guscio di frolla.

Ganache al cioccolato

147gr panna liquida
200gr cioccolato fondete

Portate a bollore la panna e versatela calda sul cioccolato tritato o grattugiato ancora meglio e mescolate fino a che il cioccolato non si sara sciolto del tutto, ora con un frullatore ad immersione emulsionate il tutto senza creare bolle d'aria. Fate raffredare leggermete e colate nello stampo di frolla sopra alle pere che saranno sul fondo e portate tutti in frigor a rafreddare

Meringa

125gr albumi
50gr zucchero semolato
200gr zucchero semolato
50gr acqua

in un pentolino unite i 50gr di acqua con i 200gr di zucchero e accendete il fuoco, intanto nella ciotola della planetaria mettete i 125gr di albumi e i restanti 50gr di zucchero e azionatela a bassa velocità e mano a mano alzate la velocità, dovranno essere già bianchi quando verseremo lo sciroppo. Lo sciroppo di acqua e zucchero dovrete portarlo ad una temperatura di 121° infatti vi consiglio di ultilizzare un termometro per verificare la temperatura. Ora che lo sciroppo ha raggiunto i 121° allontanate il pentolino dal fuoco e avvicinatevi alla planetaria, abbassate la velocità e fate scivolare lo sciroppo lungo la parete della planetaria, quando lo avrete versate tutto aumentate poco alla volta la velocità. Dovrete far montare la meringa fino a quando risulterà fredda.

Montaggio

Sul fondo del guscio di frolla stendete le pere fredde per tutto il fondo, poi colatevi la ganache e mettete il tutto in frigor a tirare. Quando sará tutto freddo decorate con la meringa all'italiana e sfiammeggiate con il caramellatore.